Все какао-боби поділяються на два основних сорти: споживчі і рідкісні благородні.
На сьогоднішній день загальноприйнято розділяти чотири сорти какао-бобів:
- Форастеро (Forastero)
- Кріолло (Criollo)
- Трінітаріо (Trinitario)
- Національ (Nacional)
Кріолло і Форастеро – прабатьки сучасних сортів какао. Всі інші сорти є гібридами цих какао-бобів. Сьогодні немає “породистих” сортів какао, але, як і у виноробстві, назви сортів відповідають району або країні виробництва.
Кріолло
Шляхетний сорт какао Кріолло вирощували ще до появи Колумба. Історично він виростав на території сучасної Венесуели. Цей сорт називається Кріолло – “благородний” – завдяки своєму надзвичайному смаку. Насіння відрізняються низькою кислотністю, легкою гіркуватістю і багатим ароматом, в якому простежуються фруктові нотки.
Всі дерева Кріолло дуже чутливі до погодних умов і схильні до хвороб. Тому частка цього благородного какао становить всього менше 5% від світового врожаю. Благородні сорти какао в дуже малих кількостях вирощують в Мексиці, Папуа-Нової Гвінеї і Гватемалі.
ФОРАСТЕРО
Більше 90% світового виробництва шоколаду отримують з бобів сорту Форастеро.
Форастеро – це протилежність Кріолло, какао з дощових лісів Амазонії, тому його і назвали форастеро – “чужинець”. Зараз його головним чином вирощують в західній Африці, завдяки стійкості дерева до посушливого клімату і хвороб.
Боби цього сорту мають терпкий смак з гірчинкою або кислинкою. Відмінною від інших сортів какао-бобів рисою Форастеро є його багатий шоколадний смак.
Незважаючи на свою невибагливість, існують сорти Форастеро настільки високої якості, що їх відносять до благородної какао: це “Національ” з Еквадору і його підвиди “Арріба” і “Есмеральда”.
Для виготовлення шоколаду найчастіше використовують три сорти Форастеро: м’який і гармонійний на смак фруктовий какао з Гани, ніжний какао з Нігерії і гіркуватий какао з Кот-д’Івуару.
ТРИНІТАРІО
Назва цього сорту відповідає його батьківщині – острову Тринідад. В 1727 природна катастрофа знищила більшу частину шоколадних дерев. Схрестивши залишки Кріолло з імпортованими Форастеро, вдалося отримати новий сорт – Трінітаріо. Зараз на його частку припадає до 15% світового врожаю какао.
Цей сорт об’єднує невибагливість споживчого какао з ароматом благородного. Завдяки приємному багатому смаку, його найчастіше відносять до благородної какао.
НАЦІОНАЛЬ
Найменш відомий какао і четвертий сорт – Національ. Цей сорт бобів відносно недавно знову відкрили в Перу в 2011 році. У його чистому вигляді він вважається самим рідкісним какао в світі (0,1 – 1% світового врожаю). Цукерки, приготовані з цього сорту, багаті вершковим смаком з невеликою гіркуватістю.
На сьогоднішній день Тринідад володіє найбільш повною базою генетичних даних (Міжнародний генофонд какао) шоколадних дерев. Триває подальша класифікація, дослідження та розведення для поліпшення життєздатності шоколадних дерев і смаку какао-бобів, що означає: нас з вами чекають нові смакові відкриття!
