Час від часу отримуємо від людей категоричні коментарі стосовно шкідливості використання кокосової олії через те, що на великому вогні вона димиться, отже – дуже шкідлива для здоров’я. Прекрасна позиція з точки зору «Чув дзвін, та не знаю звідки він»
Дійсно, точка димлення олії – це температура, при якій масло досягає температури кипіння та починає утворювати шкідливі сполуки. Але не вона є основним показником шкоди або користі олії. Масла з високим рівнем задимленості можуть бути більш стійкими та більш здоровими для приготування їжі, ніж ті, що мають низьку кількість диму.
Разом з показниками димлення харчових олій зазвичай нутриціологи беруть до уваги:
– хімічний склад та показники HNE
– стабільність (у тому числі й термостійкість)
– рівень насиченості жирів (ті самі моно- і полінасичені та ненасичені жири у продуктах, які часто плутають)
Рівень HNE (4-гідроксиноненалену) – сполук, які утворюються шляхом окислення ліпідів у клітинах і тканинах живих організмів або в продуктах харчування під час їх переробки та зберігання
Одразу приклад – невелика кількість HNE присутня в продуктах тваринного походження (у молоці та м’ясі), які безпосередньо не можуть завдати фатального впливу на організм людини, якщо тільки у вас немає вродженої або набутої харчової непереносимості цих груп продуктів. Але високий рівень HNE тісно пов’язаний з патогенезом багатьох захворювань, таких як атеросклероз, діабет, онкологія та нейродегенеративні розлади.
Якщо це перевести у площину використання олії, то чим довше ви розігріваєте масло, або якщо використовуєте його повторно (як це роблять у закладах фастфудів та в процесі приготування їжі у промислових масштабах), тим більше гідроксіноненалу олія накопичує, тобто – більше шкоди завдає організму людини. HNE може почати накопичуватися лише після одного використання олії, і повторне її нагрівання до високої температури може призвести до того, що рівень HNE збільшиться. Ось вам ще один привід обмежити вживання смаженої їжі.
Окислювальна стабільність масла виявляється в рівнях насиченості жирів у харчових оліях
Стійкість масла залежить від щільності ланцюгів жирних кислот у складі олії – чим міцніше ланки, тим менше вони розриваються при нагріванні, при цьому утворюючи вільні радикали.
Масла з насиченими жирними кислотами – найкращий вибір для приготування їжі. До них зазвичай відносять: оливкову та кокосову олію, масло авокадо. Вони мають високий рівень димлення, але стійкі, оскільки жирні кислоти в них мають міцні ланцюгові ланки – тобто ці види олій добре переносять високу температуру.
За останніми дослідженнями кокосова та оливкова олія майже не змінюють свій хімічний склад (тобто не виділяють шкідливий рівень канцерогенів) при нагріванні до температурі 180°С протягом однієї доби (!).
З іншого боку, олії з поліненасиченими жирами не димлять, але вже через декілька хвилин або годин стають доволі шкідливими для організму людини. До таких олій відносять: кукурудзяну, соняшникову, з ріпака, льону, сої та сафлору. За своєю структурою це нестійкі жири, тому при нагріванні можуть утворювати більш високі рівні вільних радикалів. Але це не означає, що ці олії взагалі заборонено до вживання. Ні! Просто їх рекомендовано використовувати у помірній кількості та бажано без нагрівання – тобто просто додавати до страв, наприклад, до салатів. Домашня запашна соняшникова олія це ж так смачно!..
За матеріалами: The Health Sciences Academy
