На ваші прохання нагадуємо відмінності при виготовленні різних видів кокосової олії класу:
- Virgin
- натуральна кокосова олія першого холодного віджиму
- рафінована олія (RBD)
- кокосова олія класу MCT.
Створення кокосових масел класу Virgin
Перш за все, необхідно розуміти методи віджиму кокосового масла, а також характеристики вихідного матеріалу — зі свіжої або підсушеної м’якоті кокоса видобуто ту чи іншу олію.
Масло віджате зі свіжого кокоса
З свіжої м’якоті горіха зазвичай видобувають найкращі сорти кокосових масел і кокосового молока. Масло в процесі екстракції відокремлюють від вершків і вологи, використовуючи один з декількох методів: центрифуга, ферментація або кип’ятіння.
Масло з підсушеної м’якоті кокоса (копри)
Найбільш поширений метод віджиму кокосових масел з використанням преса. Олію вичавлюють з попередньо підсушеної м’якоті кокосових горіхів.
Методи віджиму кокосових масел класу Virgin
Процес центрифуги
Після віджимання свіжої м’якоті кокоса масло відокремлюють від вершків за допомогою спеціалізованої центрифуги, при цьому не використовуючи додаткову термічну і хімічну обробку. Тому такі види кокосових масел ще називають “сирими”, і це одне з улюблених кокосових масел MASALE.
- Переваги: преміум якість, збережено максимальну кількість корисних природних властивостей кокоса
- Недоліки: дорожнеча
Процес бродіння
Як і в процесі центрифугування, зі свіжої кокосової м’якоті витягають вершки, які потім на ніч залишають в контейнері для нагріву. Це дозволяє білковому сирцю (сиру) піднятися, а олія знаходиться прямо під ним. Більш важкі компоненти кокосової суміші осідають на дно. Наступним кроком сир і масло знімають і нагрівають для подальшого поділу цих двох компонентів.
- Переваги: більше антиоксидантів
- Недоліки: короткий термін придатності
Згідно з дослідженнями, проведеними в Малайзії, отримане за допомогою процесу ферментації кокосове масло містить найбільшу кількість антиоксидантів. На відміну від термічно оброблених фруктів і овочів, які при високих температурах втрачають свої корисні властивості, хімічний склад кокосового горіха більш стабільний до дії високих температур. Цей факт сам по собі руйнує міф про заборону використання кокосового масла в кулінарії. Купуйте якісне кокосове масло, використовуйте при готуванні малий і середній вогонь — і буде вам щастя!
Кокосове масло холодного віджиму
Незважаючи на дослідження, що демонструють, що нагрів не шкодить якості кокосового масла, ця інформація все ще не отримала достатньої кількості офіційних наукових підтверджень. Тому багато компаній продовжують дотримуватися традиційного методу холодного віджиму кокосового масла.
У цьому випадку використовують мелену або подрібнену м’якоть кокоса, попередньо підсушену при температурі від 35 до 70 градусів Цельсія. Кокосовий сир потім фільтрують, залишаючи тільки масло.
- Переваги: відноситься до натуральних сирих масел в залежності від температури виробництва (чим нижче температура сушки копри, тим здоровішою вважають масло)
- Недоліки: смак і якість цієї лінійки масел можуть значно відрізнятися у різних виробників, оскільки температура і рівень вологості при віджиманні олії завжди різний
Рафінована, вибілена і дезодорована (RBD) кокосова олія
На одному кінці виробничого спектра знаходіться високоякісне сире кокосове масло класу “Virgin”, на іншому — рафінована, вибілена і дезодорована олія. Рівень масового виробництва і якості її найчастіше нижчі среднього.
Масло RBD починається з копри, яка представляє собою кокосову м’якоть, висушену димом, сонцем або у печі. Цей процес сушіння створює сирий маслянистий продукт у первісному вигляді небезпечний для використання, не кажучи вже про вживання його в їжу.
Наступний крок включає дезодорацію масла паром і фільтрацію за допомогою вибілюючої глини, щоб прибрати коричневий колір олії.
Жирні кислоти в складі масла, в принципі, залишаються недоторканими, але деякі фітонутрієнти кокосового горіха під час процесу його обробки зникають, в результаті чого масло втрачає не тільки велику (якщо не всю) частину корисних властивостей, а ще й позбавляється смаку і аромату кокоса.
- Переваги: дешевше, ніж натуральне кокосове масло
- Недоліки: агресивний процес обробки вихідного продукту, що робить олію цього класу потенційно небезпечним для вживання в їжу.
Фахівці рекомендують використовувати кокосове масло класу RBD не в їжу, а в косметології або для масажів. У цьому випадку мова йде навіть не про користь такого сорту масла, а про те, щоб воно не завдавало організму шкоди.
MCT масло або рідке кокосове масло
Через здатність кокосового масла застигати при температурі нижче 24 градусів, ви точно не заправите їм свій салат (хіба тільки теплий), проте вже знайдено рішення і цієї проблеми.
Кокосове масло MCT (MCT — жирні кислоти з середньою ланцюга) випускається в рідкій формі і є промисловим прод
Кокосовое масло MCT (MCT – жирные кислоты со средней цепи) выпускается в жидкой форме и представляет собой промисловий продукт, створений при добуванні жирних кислот з кокосового масла. Зазвичай містить дві жирні кислоти – каприлову і капринову. Оскільки лауринова кислота має високу температуру плавлення, її зазвичай видаляють, щоб отримати в результаті рідкий продукт. Однак вважається, що саме лауринова кислота є найбільш цінним компонентом кокосового масла. Для усунення цього недоліку деякі марки кокосової олії MCT зберігають в складі продукту певний процентний вміст лауриновой кислоти
Найчастіше подібне масло продають в якості біодобавки для контролю ваги і підвищення енергії, а також його призначають пацієнтам, що страждають деменцією, особливо в разі, якщо їм не до душі запах кокоса.
На українському ринку подібне масло в хорошій якості практично не зустрічається, його місце займають підробки, наприклад, рафінована кокосова олія — щодо обережності його вживання в кулінарії ми говорили трохи вище.
Люди використовують кокосове масло багато століть, воно періодично переживає злети і падіння, завдяки реакції на інформацію про нього, що подається ЗМІ, але ясно одне: якщо ви дотримуєтеся здорового способу життя, то баночка з хорошою кокосовою олією додасть особливого екзотичного присмаку до вашого щоденного раціону харчування і дозволить економити гроші на косметичних і лікувальних препаратах.
