У Нідерландах щорічно переробляється понад 500 000 т какао-порошку, що становить близько третини світових поставок. І порошок цей проходить, так звану, «голландську обробку какао» або процес підлужування.
Какао-порошок, голландський чи натуральний, складається з одного інгредієнта: какао. Різниця в тому, що голландське какао має додатковий етап у процесі виробництва.
Звичайний какао-порошок створюється з какао-бобів. Ці боби ферментуються, обсмажуються, відділяються від шкірки, а потім подрібнюються на пасту, відому як шоколадний лікер. Це приблизно 50/50 какао-олії (жиру) та сухих речовин какао. На цьому етапі його формують у моноліти або плити та продають як несолодкий шоколад (терті какао-боби). Щоб зробити какао-порошок, отриману суміш пресують для видалення приблизно 75% жиру, а потім подрібнюють для отримання, власне, какао-порошку.
Голландський какао-порошок має додатковий крок перед тим, як очищені боби подрібнюють у лікер. Вони вимочуються у лужному розчині карбонату калію.
Як ми вже раніше розповідали, голландське какао створив у 19 столітті Коенраад Йоганнес ван Хоутен, який винайшов метод використання гідравлічного пресу для знежирення шоколадного лікеру. Видалення більшої частини жиру запобігло жирному шару, що плавав на поверхні гарячого шоколаду, однак, це також зробило напій набагато жорсткішим, кислішим, і надало йому світлішого кольору.
Ідея Ван Хаутена полягала у тому, щоб протидіяти природній кислотності какао (pH 5,4), просочуючи його у лужному розчині. (поташ). Протягом тривалого часу поташ одержували із золи рослин, яку вилуговували водою і випаровували отриманий розчин. Застосування поташу при обробці какао-бобів нейтралізувало кислоти в какао, піднявши рН до нейтрального (7) або вище, залежно від тривалості замочування. Вищий рН також має додаткову перевагу – чим він вище, то темніше стає какао.
Можна зробити висновок, що розм’якшення какао небажане для смаку. Однак, це не так. Виявляється, що дуже кисла природа натурального какао може фактично маскувати багато природних відтінків аромату шоколаду. Шоколад дуже схожий на вино і має сотні смаків, які становлять його смаковий профіль. До них відносяться кислий, гіркий, в’яжучий, фруктовий, фіговий, горіховий, квітковий, димний та багато іншого. Голландський метод обробки націлений тільки на гіркі, в’яжучі, кислі і фруктові відтінки, дозволяючи продемонструвати справжній смак шоколаду.
Серед пекарів з’являється деяка дезінформація про те, що pH какао може вплинути на розпушування випічки. Багато рецептів насправді суворо пропонують або голландське, або натуральне какао. Це мало б сенс, оскільки закваска є своєрідною дією, в якій беруть участь як кислоти, так і підстави. Однак експериментально доведено, що цього насправді не відбувається, і випічка, виготовлена як з голландського, так і з натурального какао-порошку, не показала відмінностей у розпушуванні.
Ключова властивість голландського какао-порошку – темний колір та густий насичений шоколадний аромат
До речі, на початку 2000-их було проведено тести «сліпого» смаку на різні види какао-порошку та вироби з нього. Результати показали, що у будь-якому тесті «сліпого» смаку голландське какао визнано найкращим у порівнянні з натуральним какао, включаючи пудинги, пісочне печиво і гарячий шоколад (який був замаскований сухим верхом, тому рецензенти не могли бачити колір напою).
Ну, а де придбати смачне какао з Нідерландів, ви знаєте. Зазвичай після нашого какао ви навряд чи повернетеся назад до того, що купували раніше. По собі знаємо.
