Невеличкий екскурс в етимологію назви однієї з наших самих незвичних спецій – Асафетиди або Чортова смола
Назва виду assa-foetida складається з елементів двох мов: Assa – латинізована форма фарсі аза – смола, а латинська foetidus означає нюх, плоди.
Латинська назва асафетиди – ferula означає перевізник або транспортний засіб. Асафетида згадується в грецькій міфології як рослина, яка допомогла Прометею перенести вкрадений вогонь на Землю. Можна припустити, що кочові племена, можливо, справді використовували порожні стебла рослини для перевезення вогню між таборами.
Існують і більш мальовничі назви асафетиди, такі як: німецька teufelsdreck, французька merde du diable, шведська dyvelsträck та турецька şeytan tersi, що означає доволі неввічливо – дупа або гній диявола, та є прикладом невеликого ентузіазму, яким цю незвичайну пряність зустрічали за межами регіонів її традиційного використання 😉
Більше двох тисячоліть тому асафетида вже була знайома у Європі: Легенда стверджує, що з нею стикалися воїни Олександра Македонського під час походу через Центральну Азію. Завоювання Олександра відкрили торгові шляхи, які зробили доступними східні товари в середземноморському регіоні, і, як чорний перець, асафетида швидко утвердилася на новому ринку.
Асафетиду використовували в давньогрецькій та римській кухнях, часто як заміну дорогому північноафриканському сильфіону – різновиду укропу, який вирощували на острові Кіренаїка (сучасна Лівія). Після вимирання сильфіону асафетида стала ще більш поширеною, і продовжувала використовуватися до XVI століття, після чого асафетиду більше не згадували в європейських кулінарних книгах. Можливо саме через асоціацію із дияволом.
Наразі асафетида знову набирає популярності у шеф-кухарів, які, однак застерігають про особливості використання пряності під час приготування страв.
Якщо ви придбали асафетиду у порошкоподібній формі, то вона найчастіше змішана з мукою, має менш виражений специфічний аромат, але й не привносить до страв ту саму смердючу цікавинку.
Асафетида від Masale – подрібнена чиста смола, має доволі сильний запах і її бажано використовувати у невеликих кількостях. Щіпка асафетиди вважається достатньою для ароматизації великого горщика їжі. Асафетида підсилює смак страв з бобових, грибів та овочів, але також може додаватися до м’яса. З рибою, на наш погляд, вони не дуже товаришують.
Краще за все обробляти пряність за індійською традицією – обсмажити асафетиду в гарячій олії та додавати до страв, власне, саме цю ароматизовану олію, а не чисту смолу. На це є дві причини.
- По-перше, смола розчиняється в гарячому жирі, гармонійно змішується з іншими інгредієнтами страви, краще засвоюється організмом, залишаючи при цьому свої корисні властивості.
- По-друге, висока температура змінює смак асафетиди на більш приємний та звичний за враженнями.
- Нарешті, порошкоподібна ферула втрачає свій аромат через кілька років, а чиста смола асафетиди, здається, нетлінна. Можливо, десь років через десять ми змінимо це ствердження 🙂
