Все какао-бобы делятся на два основных сорта: потребительские и редкие благородные. На сегодняшний день общепринято разделять четыре сорта какао бобов:
- Форастеро (Forastero),
- Криолло (Criollo),
- Тринитарио (Trinitario)
- Националь (Nacional)
Криолло и Форастеро – прародители современных сортов какао. Все остальные сорта являются гибридами этих какао-бобов. Сегодня нет “породистых” сортов какао, но, как и в виноделии, названия сортов соответствуют району или стране производства.
КРИОЛЛО
Благородный сорт какао Криолло выращивали ещё до появления Колумба. Исторически он произрастал на территории современной Венесуэлы. Этот сорт называется Криолло – “благородный” – благодаря своему необычайно хорошему вкусу. Семена отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и богатым ароматом, в котором прослеживаются фруктовые нотки.
Все деревья Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням. Поэтому доля этого благородного какао составляет всего меньше 5% от мирового урожая. Благородные сорта какао в очень малых количествах выращивают в Мексике, Папуа-Новой Гвинее и Гватемале.
ФОРАСТЕРО
Более 90% мирового производства шоколада получают из бобов сорта Форастеро.
Форастеро – это противоположность Криолло, какао из дождевых лесов Амазонии, поэтому его и назвали форастеро – “чужеземец”. Сейчас его главным образом выращивают в западной Африке, благодаря устойчивости дерева к засушливому климату и болезням.
Бобы этого сорта обладают терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Отличительной от других сортов какао-бобов чертой Форастеро является его богатый шоколадный вкус.
Несмотря на свою неприхотливость, существуют сорта Форастеро настолько высокого качества, что их относят к благородному какао: это “Националь” из Эквадора и его подвиды “Арриба” и “Эсмеральда”.
Для изготовления шоколада чаще всего используют три сорта Форастеро: мягкий и гармоничный по вкусу фруктовый какао из Ганы, нежный какао из Нигерии и горьковатый какао из Кот-д’Ивуара.
ТРИНИТАРИО
Название этого сорта соответствует его родине – острову Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев. Скрестив оставшиеся Криолло с импортированными Форастеро, удалось получить новый сорт – Тринитарио. Сейчас на его долю приходится до 15% мирового урожая какао.
Этот сорт объединяет неприхотливость потребительского какао с ароматом благородного. Благодаря приятному богатому вкусу, его чаще всего относят к благородному какао.
НАЦИОНАЛЬ
Наименее известный какао и четвертый сорт – Националь. Этот сорт боба относительно недавно вновь открыли в Перу в 2011 году. В его чистом виде он считается самым редким какао в мире (0,1 – 1% мирового урожая). Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты, сливочным вкусом с небольшой горчинкой.
На сегодняшний день Тринидад обладает наиболее полной базой генетических данных (Международный генофонд какао) шоколадных деревьев. Продолжается дальнейшая классификация, исследования и разведение для улучшения жизнеспособности шоколадных деревьев и вкуса какао-бобов, что означает: нас с вами ожидают новые вкусовые открытия)
