Время от времени получаем от людей категоричные комментарии относительно вредности использования кокосового масла из-за того, что на большом огне оно дымится, а значит – очень вредное для здоровья. Прекрасная позиция с точки зрения «Слышал звон, но не знаю откуда он»
Действительно, точка дымление масла – это температура, при которой масло достигает температуры кипения и начинает образовывать вредные соединения. Но она является основным показателем вреда или пользы масла. Масла с высоким уровнем дымления могут быть более устойчивыми и более здоровыми для приготовления пищи, чем те, которые имеют малое количество дыма.
Вместе с показателями дымления пищевых масел обычно нутрициологи принимают во внимание:
- химический состав и показатели HNE
- стабильность (в том числе и термостойкость)
- уровень насыщенности жиров (те же моно- и полиненасыщенные и ненасыщенные жиры в продуктах, которые часто путают)
Уровень HNE (4-гидроксиноненален) – соединений, которые образуются путем окисления липидов в клетках и тканях живых организмов или в продуктах питания во время их переработки и хранения
Сразу пример – небольшое количество HNE присутствует в продуктах животного происхождения (в молоке и мясе), которые непосредственно не могут нанести рокового воздействия на организм человека, если только у вас нет врожденной или приобретенной пищевой непереносимости этих групп продуктов. Но высокий уровень HNE тесно связан с патогенезом многих заболеваний, таких как атеросклероз, диабет, онкология и нейродегенеративные расстройства.
Если это перевести в плоскость использования масла, то чем дольше вы разогреваете масло, или если используете его повторно (как это делают в учреждениях фастфудов и в процессе приготовления пищи в промышленных масштабах), тем больше гидроксиноненала масло накапливает, то есть – больше вреда наносит организму человека . HNE может начать накапливаться даже после одного использования масла, и повторный его нагрева до высокой температуры может привести к тому, что уровень HNE увеличится. Вот вам еще один повод ограничить употребление жареной пищи.
Окислительная стабильность масла проявляется в уровнях насыщенности жиров в пищевых маслах
Устойчивость масла зависит от плотности цепей жирных кислот в составе масла – чем крепче звенья, тем меньше они разрываются при нагревании, при этом образуя свободные радикалы.
Масла с насыщенными жирными кислотами – лучший выбор для приготовления пищи. К ним обычно относят: оливковое и кокосовое масло, масло авокадо. Они имеют высокий уровень дымления, но устойчивые, поскольку жирные кислоты в них имеют прочные цепные звенья – то есть эти виды масел хорошо переносят высокую температуру.
По последним исследованиям кокосовое и оливковое масло почти не изменяют свой химический состав (т.е. не выделяют вредный уровень канцерогенов) при нагревании до температуре 180 °С в течение суток (!).
С другой стороны, масла с полиненасыщенными жирами не дымят, но уже через несколько минут или часов становятся вредными для организма человека. К таким маслам относятся: кукурузное, подсолнечное, с рапса, льна, сои и сафлора. По своей структуре это неустойчивые жиры, поэтому при нагревании могут образовывать более высокие уровни свободных радикалов. Но это не значит, что эти масла вообще запрещены к употреблению. Нет! Просто их рекомендуется использовать в умеренном количестве и желательно без нагрева – просто добавлять к блюдам, например, к салатам. Домашнее душистое не рафинированное подсолнечное масло это так вкусно!..
По материалам: The Health Sciences Academy
