Небольшой экскурс в этимологию названия одной из наших самых необычных специй — асафетиды или Чертовой смолы
Название вида assa-foetida состоит из элементов двух языков: Assa — латинизированная форма фарси аза — смола, а латинская foetidus означает обоняние, плоды.
Латинское название асафетиды — ferula означает перевозчик или транспортное средство. Асафетида упоминается в греческой мифологии как растение, которое помогло Прометею перенести украденный огонь на Землю. Можно предположить, что кочевые племена, возможно, действительно использовали полые стебли растения для перевозки огня между лагерями.
Существуют и более живописные названия асафетиды, такие как: немецкое teufelsdreck, французское merde du diable, шведская dyvelsträck и турецкий şeytan tersi, что означает довольно невежливо — задница или навоз дьявола, и является примером небольшого энтузиазма, которым эту необычную пряность встречали за пределами регионов ее традиционного использования 😉
Более двух тысячелетий назад асафетида уже была знакома в Европе: Легенда утверждает, что с ней сталкивались воины Александра Македонского во время похода через Центральную Азию. Завоевание Александра открыли торговые пути, которые сделали доступными восточные товары в средиземноморском регионе, и, как черный перец, асафетида быстро утвердилась на новом рынке.
Асафетиду использовали в древнегреческой и римской кухнях, часто в качестве замены дорогому североафриканскому сильфиону — разновидности укропа, который выращивали на острове Киренаика (современная Ливия). После вымирания сильфиона асафетида стала еще более распространенной, и продолжала использоваться до XVI века, после чего асафетиду больше не вспоминали в европейских кулинарных книгах. Возможно именно из-за ассоциации с дьяволом.
Сейчас асафетида снова набирает популярность у шеф-поваров, которые, однако предостерегают об особенностях использования пряности при приготовлении блюд.
Если вы приобрели асафетиду в порошкообразной форме, то в большинстве случаев она смешанная с мукой, имеет менее выраженный специфический аромат, но и не привносит в блюда ту самую вонючую изюминку.
Асафетида от Masale — измельченная чистая смола, имеет довольно сильный запах и ее желательно использовать в небольших количествах. Щепотки асафетиды считается достаточно для ароматизации большой кастрюли еду. Асафетида усиливает вкус блюд из бобовых, грибов и овощей, но также может добавляться к мясу. С рыбой, на наш взгляд, они не очень дружат.
Лучше всего обрабатывать пряность по индийской традиции — обжарить асафетиду в горячем масле и добавлять к блюдам, собственно, именно это ароматизированное масло, а не чистую смолу. На это есть две причины.
- Во-первых, смола растворяется в горячем жире, гармонично сочетается с другими ингредиентами блюда, лучше усваивается организмом, оставляя при этом свои полезные свойства.
- Во-вторых, высокая температура изменяет вкус асафетиды на более приятный и привычный по вкусовым и обонятельным ощущениям.
- Наконец, порошкообразная ферула теряет свой аромат через несколько лет, а чистая смола асафетиды, кажется, нетленная. Возможно, лет через десять мы изменим это утверждение 🙂
