В Нидерландах ежегодно перерабатывается более 500 000 тонн какао-порошка, что составляет около трети мировых поставок. И порошок этот проходит, так называемую, «голландскую обработку какао» или процесс подщелачивания.
Какао-порошок, голландский или натуральный, состоит из одного ингредиента: какао. Разница в том, что голландское какао имеет дополнительный шаг в процессе производства.
Обычный какао-порошок создается из какао-бобов. Эти бобы ферментируются, обжариваются, отделяются от кожуры, а затем измельчаются в пасту, известную как шоколадный ликер. Это примерно 50/50 какао-масла (жира) и сухих веществ какао. На этом этапе его формируют в монолиты или плиты и продают как несладкий шоколад (тертые какао-бобы). Чтобы сделать какао-порошок, полученную смесь прессуют для удаления примерно 75% жира, а затем измельчают для получения какао-порошка.
Голландский какао-порошок имеет дополнительный уровень подготовки, прежде чем очищенные бобы измельчают в ликер. Они вымачиваются в щелочном растворе карбоната калия.
Как мы уже ранее рассказывали, голландское какао создал в 19 веке Коэнраад Иоганнес ван Хаутен, изобретший метод использования гидравлического пресса для обезжиривания шоколадного ликера. Удаление большей части жира предотвратило появление слоя жира, плававшего на поверхности горячего шоколада, однако, это также сделало напиток менее нежным, кислым, и придало ему более светлый цвет.
Идея Ван Хаутена состояла в том, чтобы противодействовать природной кислотности какао (pH 5,4), пропитывая его в щелочном растворе (поташ). В течение длительного времени поташ получали из золы растений, которую выщелачивали водой и выпаривали полученный раствор. Применение поташа при обработке какао-бобов нейтрализовало кислоты в какао, подняв рН до нейтрального (7) или выше, в зависимости от продолжительности замачивания. Высший рН также имеет дополнительное преимущество – чем он выше, тем темнее становится какао.
Можно заключить, что размягчение какао нежелательно для его вкуса. Однако это не так. Оказывается, очень кислая природа натурального какао маскирует много естественных оттенков аромата шоколада. Шоколад очень похож на вино и имеет сотни вкусов, составляющих его вкусовой профиль. К ним относятся кислый, горький, вяжущий, фруктовый, фиговый, ореховый, цветочный, дымный и многое другое. Голландский метод обработки нацелен только на горькие, вяжущие, кислые и фруктовые оттенки, позволяя продемонстрировать настоящий вкус шоколада.
Среди пекарей появляется некоторая дезинформация о том, что pH какао может повлиять на рыхление выпечки. Многие рецепты действительно строго предлагают либо голландское, либо натуральное какао. Это имело бы смысл, поскольку закваска является своеобразным химическим действом. Однако экспериментально доказано, что на самом деле этого не происходит, и выпечка, изготовленная как из голландского, так и из натурального какао-порошка, не показала различий в рыхлении.
Ключевое свойство голландского какао-порошка – темный цвет и густой насыщенный шоколадный аромат
Кстати, в начале 2000-х были проведены тесты “слепого вкуса” на различные виды какао-порошка и изделия из него. Результаты показали, что в любом тесте “слепого вкуса” голландское какао признано лучшим по сравнению с натуральным какао, включая пудинги, песочное печенье и горячий шоколад (который был замаскирован сухим верхом, поэтому рецензенты не могли видеть цвет напитка).
Ну а где приобрести вкусное какао из Нидерландов, вы знаете. Обычно после нашего какао вы вряд ли вернетесь обратно к тому, что покупали раньше. По себе мы знаем.
